Для обеспечения продолжительного хранения мороженой рыбы без заметного ухудшения качества, проявляющегося в окислении жира и усушивании, важным условием является создание на поверхности рыбы защитного покрытия в виде ледяной глазури путем орошения водой или кратковременного двух-трехкрзтного погружения в холодную воду. Согласно отечественным стандартам на мороженую рыбу толщина слоя глазури должна быть не менее 4 мм, а масса глазури — не менее 4 % массы рыбы. Однако это требование выполняется не всегда, и до­вольно часто мороженая рыба заготавливается с недостаточным слоем глазури или с неравномерной его толщиной. Водная глазурь неустойчива к механическим воздействиям и обладает высокой скоростью сублима­ции. В большинстве случаев после трехмесячного хранения мороженой рыбы глазурь полностью исчезает с поверхности рыбы.

С целью замедления сублимации глазури и сохранения свойств мо­роженой рыбы предложено глазурование проводить в растворах поли­мерных веществ, образующих после глазурования стойкую защитную пленку. Лучшие результаты получены при использовании поливинило­вого спирта (3 %-ный раствор) с добавлением модификатора (окси-этилцеллюлоза). Сроки хранения мороженой рыбы при таком способе глазурования увеличиваются почти в 2 раза.

ГЛАВНАЯ | ДАЛЕЕ>>>