Головы большинства видов рыб служат сырьем для приготовления кормовой муки и жира. Головы осетровых и лососевых рыб относятся к пищевому сырью, а сазана, морского окуня, нототении, пристипомы и других рыб используют для приготовления ухи.

В головах осетровых рыб содержится около 14% костей, а мышцы, хрящи, связки, жировые отложения составляют в сумме около 86 % массы головы. При этом содержание жира в съедобной части головы составляет 18,8%, белка — 11,5%. Эти данные и обусловливают необ­ходимость использования голов осетровых в пищевых целях. У трески только 9 % массы головы можно использовать на пищевые цели, по­этому более целесообразно направлять такие головы на производство кормовой муки.

Плавательный пузырь составляет обычно не более 1 % (у осетровых 0,8—0,8%). Его ценность предопределяется содержанием глютина — клейдающего вещества, образующегося при тепловой обработке колла­гена. Плавательный пузырь многих видов рыб является ценным сырьем для получения высококачественного клея. У крупных осетровых рыб плавательный пузырь достигает больших размеров. Верхний слой пла­вательного пузыря осетровых рыб снимают, а нижний слой сушат и по­лучают очень ценный клей.

ГЛАВНАЯ | ДАЛЕЕ>>>