Кости в теле рыбы (за исключением костей головы) составляют около 10%. В костях содержится значительное количество жира (иног­да в костях его больше, чем в мясе) и довольно много белков, состоящих в основном из оссеина, близкого к коллагену клейдающего веще­ства, которое в отличие от коллагена чешуи довольно трудно перехо­дит в глютин. Этот белок является неполноценным, так как в нем не со­держатся многие незаменимые* аминокислоты. До 75 % азота костей входит в состав клейдающего вещества.

В костях много минеральных веществ (золы), из них около 80 % составляет фосфорнокислый кальций, около 7 %—углекислый кальций и в небольших количествах обнаружены соли: фтористый кальций, хлористый натрий и др.

ГЛАВНАЯ | ДАЛЕЕ>>>