Наиболее важная особенность химического состава печени рыб — наличие большого количества витаминов А и D. Особенно богата ви­тамином А печень морских рыб — тресковых, акул, скатов, морского окуня. Содержание витамина А в печени рыб колеблется от 4 мг% у леща до 180 мг% у хвостокола (скат). В печени трески содержится 8—44 мг%

этого витамина.

Содержание витамина D в печени разных рыб колеблется от 60 до 360 мг%, но у некоторых горбылей из тропических вод достигает 700 — 1900 мг%. В печени в значительных количествах содержатся водораст­воримые витамины В₁₂, Bi, В₂, PP, С (от 3 до 118 мг%), фолиевая и пантотеновая кислоты. В состав печени входит также гликоген (около 1 %, в отдельных случаях до 3,5 %) и молочная кислота (от 0,2—0,3 %).

Из минеральных веществ в печени в наибольшем количестве содер­жатся хлор (около 1 %), фосфор, йод. Большим содержанием йода от­личается печень трески (от 0,4 до 0,8 мг%). При тепловой обработке печени йод, входящий в состав органических соединений, отщепляется, поэтому в консервах тресковой печени иногда ощущается запах и привкус йода. В печени обнаружены также сера, мышьяк, бром.

ГЛАВНАЯ | ДАЛЕЕ>>>