По пищевым достоинствам молоки значительно уступают икре. В отличие от икры молоки более обводнены (содержание воды 60— 80%) и содержат гораздо меньше азотистых веществ (12 —18 %), причем последние представлены в основном малоценными в пищевом отноше­нии белками.

Содержание жира в молоках колеблется от 1—2 до 16 — 18%. По мере созревания количества жира в молоках уменьшается, а азотистых веществ — увеличивается.

В молоках ряда рыб содержатся витамины Вп, Bi, B2, В₆₍₁РР, С. В молоках осетровых рыб есть витамин А, в то время как у лососевых, камбаловых, тресковых рыб его нет.

В среднем печень разных рыб составляет от 0,6 до 6,8 % массы рыбы. У тресковых, скатов она достигает 9 —12 %, а у акул — 20—21 % массы целой рыбы (табл. 2).

В состав печени многих рыб наряду с относительно малым количе­ством азотистых веществ входит большое количество жира. У тощих тресковых рыб (содержание жира в мясе около 0,5%) в печени содер­жится максимальное количество жира (до 60—70%) и она является ос­новным местом сосредоточения жира в организме.

ГЛАВНАЯ | ДАЛЕЕ>>>