Применение пониженных дозировок соли при бочковом посоле с переупаковыванием горбуши после просаливания позволяет получить высококачественную соленую продукцию. При этом снижается трудоем­кость процесса посола по сравнению с чановым способом и вдвое сокра­щается расход поваренной соли.

СНИЖЕНИЕ РАСХОДА ПРЯНОСТЕЙ ПРИ ПОСОЛЕ РЫБЫ

В процессе изготовления рыбных продуктов пряного посола пряно­сти используют в основном для придания аромата. При этом пряности дозируют в раздробленном виде.

Для более рационального использования пряностей желателен ин­струментальный анализ, так как органолептический метод позволяет определять пороги запаха с точностью примерно ±30 %.

При исследовании ароматических веществ пищевых продуктов мож­но использовать анализ по фазовому принципу. Для оценки использова­ния пряных летучих веществ в соленой рыбе необходимо прежде всего определить переход этих веществ из фазы пряностей в фазу рыбы, т. е. непосредственно в съедобную часть.

Установлена возможность количественной газохроматографической оценки содержания летучих веществ пряностей в рыбе путем анализа ее жира. Это позволило изучить возможности увеличения перехода летучих веществ за счет более тонкого измельчения пряностей и увеличения их контакта с рыбой.

ГЛАВНАЯ | ДАЛЕЕ>>>