Количество азотистых веществ в икре составляет 26—28%, а в от­
дельных случаях достигает 32 — 35 %. У некоторых рыб, в частности осет­ровых и лососевых, в икре содержится очень большое количество жи­ра — до 17 — 18%. По мере созревания икры количество жира в ней уменьшается, а содержание воды увеличивается.                                                                             

В состав азотистых веществ икры входят в основном полноценные в пищевом отношении белки. Содержание небелковых азотистых веществ в свежей икре очень невелико и обычно не превышает 2—3% общего количества всех азотистых веществ. В состав жира икры, помимо ней­трального (триглицеридов жирных кисло г; , входят в значительном ко­личестве жироподобные вещества — лецитин и холестерин. Из водораст­воримых витаминов в икре содержатся витамины Вп, Bi, Вг, В₆,никоти­новая кислота, фолиевая кислота, пантотеновая кислота и витамин С. В икре некоторых рыб содержатся витамины A, D, Е. Общее содержание минеральных веществ (золы) в икре больше, чем в мясе рыбы, и со­ставляет в среднем 1,5—2,0%. Преобладающее значение среди зольных элементов имеет фосфор, входящий в состав органических соединений икры.

ГЛАВНАЯ | ДАЛЕЕ>>>