Сокращение запасов сельди — традиционного сырья для выпуска соленой продукции — вызвало необходимость использовать для посола различные океанические рыбы, многие из которых обладают высокой ферментативной активностью (иваси, макрелещука, мойва и др.). Со­леная продукция из такого сырья при хранении довольно быстро созре­вает и в случаях длительного хранения приобретает низкие товарные качества за счет перезревания. Ввиду этого требуется особый подход к технологии обработки такого сырья, в частности двуступенчатого темпе­ратурного режима при хранении пресервов из быстросозревающих рыб. Большое влияние на качество соленой и копченой продукции ока­зывает поваренная соль, а также условия ее хранения.

ГЛАВНАЯ | ДАЛЕЕ>>>