Технические факторы оврвзованип пищевых отходов обусловлены недостаточным конструктивным или техническим совершенством раз­личных машин, механизмов и приспособлений, применяемых в про­цессе производства продукции.

Качественные, ассортиментные и видовые факторы играют гла­венствующую роль среди других факторов, обусловливающих образо­вание пищевых отходов рыбного сырья.

Основными отходами при переработке рыбы являются половые продукты, печень, кости, плавники, кожа, головы, плавательный пу­зырь, чешуя, пищеварительные органы, кровь, хрящи.

Половые продукты (гонады) — это икра и молоки. Развитые яични­ки, или ястыки, с икрой, не достигшей еще половой зрелости, представ­ляют собой ценное пищевое сырье, содержащее белки, жиры и витамины. Особенно ценится икра осетровых и лососевых рыб, обладающая очень высокими питательными и вкусовыми качествами.

По химическому составу икра разных видов неодинакова, кроме того, химический состав икры зависит от стадии половой зрелости, а также от времени лова. По сравнению с мясом рыбы в икре содержится гораздо больше азотистых веществ и меньше воды.

ГЛАВНАЯ | ДАЛЕЕ>>>