Масса съедобных частей увеличивается с возрастом рыбы в резуль­тате развития жировой и мышечной ткани.

СОСТАВ И ТЕХНОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ

Факторы, обусловливающие образование отходов рыбного сырья, подразделяют на объективные'и субъективные.

К первой группе факторов относятся те, которые вызывают обра­зование отходов вне зависимости от ассортимента вырабатываемой про­дукции, выбранной технологической схемы, средств труда, видового состава обрабатываемого сырья и обусловлены биологическими осо­бенностями обрабатываемой рыбы. К таким отходам относятся внут­ренние органы — икра, молоки, печень, сердце, плавательный пузырь, а также чешуя и кожа рыбы. При разделывании рыбы эти отходы извле­каются, а количество их зависит от вида рыбы, ее размера, сезона вылова.

К группе субъективных факторов относятся те, которые обусловли­вают образование отходов в зависимости от принятой технологической схемы производства, ассортимента выпускаемой продукции, соблюдения технологической дисциплины, применяемого оборудования и др. Эта факторы подразделяются на технологические и технические.

ГЛАВНАЯ | ДАЛЕЕ>>>