При приготовлении консервов в масле с добавлением свеклы рыбу после разделывания и порционирования обжаривали в растительном масле по обычному режиму обжаривания. Свеклу предварительно под­вергали бланшированию острым паром в автоклаве в течение 15 мин при температуре 100 °С, а затем обжаривали в растительном масле в те­чение 2 мин при температуре 130 —140 °С. При такой обработке свекла хорошо сохраняет цвет и обретает лучшие вкусовые качества.

Жареная рыба фасовалась в банки, куда добавляли овощной гарнир следующего состава (кг/туб): свекла жареная — 48,5, лук жареный — 10,0, 12%-ный томат-пюре — 50,4, сахар — 3,0, соль поваренная — 1,5, перец душистый — 0,02, перец горький - 0,02.

Во Всесоюзном заочном институте пищевой промышленности также проводили работу по улучшению качества консервов из атлантической ставриды. Ухудшению качества консервов, изготовленных по традицион­ной технологии, способствует выделяющийся в банки при стерилизации бульон, содержащий продукты реакции Майяра, поскольку ставрида имеет повышенное по сравнению с другими видами рыб содержание гексозаминов. Поэтому было предложено подвергать рыбу после разделы­вания двойной предварительной термической обработке — бланширова­нию в воде и обжариванию в растительном масле.

ГЛАВНАЯ | ДАЛЕЕ>>>